No hace falta ser catador para notar la diferencia entre un buen aceite de oliva virgen extra y uno que no lo es. Basta con saber qué buscar.
Qué significa «virgen extra»
Es la categoría más alta de los aceites de oliva. Para llevar ese nombre, el aceite debe obtenerse directamente de aceitunas y solo con procedimientos mecánicos, tener una acidez libre máxima del 0,8 % y no presentar defectos al ser catado. Además, debe tener algo de frutado: el aroma de la aceituna fresca.
Ojo con el nombre: «aceite de oliva» a secas no es lo mismo que «aceite de oliva virgen extra». El primero es una mezcla de aceite refinado con algo de aceite virgen.
Los tres gestos de la cata
- Huele. Sirve un poco en un vaso, tápalo con la palma de la mano y caliéntalo unos segundos. Al destapar, un buen aceite huele a fruta fresca, a hierba recién cortada, a hoja de olivo, a tomate verde o a almendra, según la variedad.
- Prueba. Toma un sorbito pequeño y deja que recorra toda la boca. Aparecerá el frutado, quizá un punto de amargor en la lengua y un picor en la garganta que a veces hace toser. Son buenas señales.
- Fíjate en el final. Un aceite bueno deja una sensación limpia y agradable. Si queda un regusto a grasa vieja, a humedad, a metal o a rancio, el aceite tiene algún defecto.
El amargor y el picante no son defectos: son la firma de una aceituna fresca.
El vocabulario de la cata
Para describir un aceite, los catadores usan unas pocas palabras:
- Afrutado: aroma y sabor de la aceituna fresca. Puede ser verde (hierba cortada, hoja de olivo, tomate verde, alcachofa) o maduro (manzana, plátano, almendra, fruta madura).
- Amargo: el gusto amargo de la aceituna fresca, en la lengua.
- Picante: el cosquilleo en la garganta.
- Equilibrado: las tres sensaciones sin que ninguna domine.
- Defectos: rancio (grasa vieja), atrojado o fermentado (aceituna amontonada), avinado o avinagrado, moho o humedad. Un virgen extra no debe tener ninguno.
Qué leer en la etiqueta
- La categoría: busca «aceite de oliva virgen extra».
- El origen y la cosecha: cuanto más reciente la campaña, más vivo el aroma. Un aceite pierde frescura con el tiempo.
- La elaboración: menciones como extracción en frío indican que el aceite se obtuvo a menos de 27 °C, lo que protege los aromas.
- La variedad: un monovarietal está hecho con una sola variedad de aceituna, y eso se nota en su carácter.
- El envase: el vidrio oscuro o la lata protegen de la luz, que es una de las grandes enemigas del aceite.
- El precio: producir buen aceite cuesta dinero. Un precio muy bajo debería hacerte desconfiar.
¿Por qué el aceite del supermercado puede saber distinto?
No todos los aceites de supermercado son malos, y los hay muy buenos. Pero muchos se elaboran mezclando aceites de distintas campañas y orígenes, se almacenan en grandes depósitos y pueden pasar meses entre la almazara y tu cocina. El resultado suele ser un aceite correcto pero más plano, con menos aroma.
Un aceite de productor, de una sola variedad y de una sola cosecha, llega más fresco y con personalidad propia: más aroma, más matices y un final más largo.
Cómo es el nuestro
Tierra de Valhondo es un monovarietal de arbequina, ecológico, de cosecha temprana y con extracción en frío, elaborado en Mora de Toledo. Puedes leer más sobre qué es la cosecha temprana, la extracción en frío y cómo es la aceituna arbequina.